Come riconoscere una buona pasta

Un attento esame del prodotto crudo. Una buona pasta ha:

• un aspetto uniformemente liscio e non appaiono rugosità in trasparenza, "puntature" o ombre scure;
• un colore limpido e inconfondibilmente giallo ambrato;
• non ha nessun odore;
• all'assaggio della pasta cruda, un sapore con una lieve sfumatura dolciastra;
• un suono secco alla rottura e la frattura appare liscia e vetrosa;

Da sempre sono queste le qualità essenziali di una buona pasta:

"… I Maccheroni di Napoli non si spezzano mai… Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare… presenta una particolare trasparenza. Se li si spezza l'interno è brillante…" - (M. Bonaiuti 1806).

Un discorso a parte meritano i due maggiori componenti della pasta: l'amido ed il glutine. Essi ne costituiscono la struttura e ne determinano il risultato finale e perciò la qualità stessa.

L'amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano, che nella pasta cruda si trova sotto forma di granuli. Invece il glutine è una sostanza, viscosa, simile alla colla (dal latino gluten = colla), che non si trova tale e quale nel grano, ma si forma per interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina, nel momento in cui queste vengono idratate, cioè quando alla semola viene aggiunta l'acqua ed inizia l'impasto. Il glutine si dispone fra i granuli di amido formando un reticolo più o meno uniforme e regolare. Durante la cottura il comportamento delle due sostanze è completamente diverso. Il granulo di amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto, le due proteine del glutine invece si coagulano formando un reticolo molto compatto che avvolge e cerca di trattenere il più possibile i granuli di amido.

Siccome le due trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, cioè alla stessa temperatura, è inevitabile che si crei una competizione tra l'amido che tende ad assorbire acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico che, coagulandosi, tende invece ad impedire questa totale dispersione dell'amido. E' evidente che una pasta di qualità scadente è quella in cui l'amido ha vinto la competizione e si è quasi totalmente disciolto, dando come risultato una pasta collosa e senza "nervo" ed un'acqua che, al termine della cottura risulterà torbida e imbiancata. Al contrario una buona pasta sarà quella in cui il glutine, trasformandosi, è riuscito ad impedire all'amido di assorbire acqua a piacere, proteggendo la sostanza interna e quindi non soltanto il sapore stesso della pasta, ma anche la sua naturale consistenza.